A cukrász gyakorlati vizsga tétel címe: Készítsen el és tálaljon 15 db karlsbadi túrós uzsonna süteményt
Ez a gyúrt élesztős uzsonnasütemény ökörszem néven is ismert. A tésztája olyan mint a kalácsé és a briósé, de plusszban isteni túrótöltelék is van rajta, melyet hivatalosan mazsola díszít, de gyümölccsel is el lehet készíteni akár.
Ideális reggeli lehet a családnak, de egy tartalmasabb leves után második fogásnak is tálalható.
| Ökörszem avagy más néven Karlsbadi túrós |
500g liszt
50g vaj
80g porcukor
20g élesztő
0,25l tej
2 db tojássárgája
10g vaniliás cukor
10g citromhéj reszelve
5g só (négyujjnyi)
250g túró
20g búzadara
100g cukor
10g vaniliás cukor
citromhéj
1 tojássárgája
Továbbá mazsola díszítésnek és egy egész tojás a kenéshez
1. a lisztet szitájuk át egy nagyobb tálba, a közepében képezzünk egy mélyedést
2. a langyos tej felében morzsoljuk el az élesztőt egy pici porcukorral és ezt öntsük a kráterbe, majd hagyjuk kelni meleg helyen kb. 20 percet
3. a tészta többi hozzávalójával együtt jól gyúrjuk át, amíg el nem válik az edény falától, ezt a műveletet egy fa nyújtódeszkán is befejezhetjük
4. cukrásznyelven, a „kigömbölyített” tésztánkat kenjük át olajjal és kelesszük egy újabb kb. 20-30 percet meleg helyen a tálunkban
5. nyújtsuk ki 1,5 cm vastagra és egy 10 cm-es körkiszúróval formázzuk meg, helyezzük sütőlemezre
6. kenjük meg egész tojással őket
7. amíg ismét kel a tészta készítsük el a túrótölteléket a hozzávalók összekeverésével, fontos hogy a túrótölteléket ne készítsük el előre, mert levet ereszt állás közben
8. a megkelt korongok közepét egy kanállal vagy az ujjunkkal nyomkodjuk be egy kicsikét és ide kanalazzuk a túrót (kb 25-30g-ot)
9. díszítsük tisztára mosott három szem mazsolával
10. meleg helyen újra pihentessük
11. sütés előtt újra kenjük körbe és 210 fokon gőzös sütőben süssük készre, ez kb. 10-15 perc
Ha a recept szerint gőzösen kell egy süteményt sütni, akkor a sütőbe helyezzünk el alulra egy hőálló tálban vizet. Léteznek modernebb sütők, melyeken gőzölés gomb is van már.
A vizsga első napja nyugodtan telt, tízen sütöttünk uzsonnasütemények témakörben, többek között készült túrós táska, kolbászos rudacska, diós csiga, pozsonyi kifli és ezekhez hasonlók.
Második nap a díszmunkát kell elkészíteni, ill. egy tortát és egy hagyomány őrző készítményt vagy egy tányér/pohárdesszertet.
| 1. nap uzsonna sütemények |
Három óra áll rendelkezésre és a legvégén a vizsgázók tálalják a készítményeket. A négytagú vizsga bizottság az íz (ezért hiányos a tálcám :-)), küllem, eladhatóság, tálalás és az elkészítés közben tapasztaltak alapján értékeli a sütiket.
