Piskóta sütés egy standard 16 szeletes tortához

A piskóta sütés azzal együtt, hogy egy egyszerű alap tészta a sütemények világában, aminek számtalan felhasználási lehetősége van és sok háziasszonynak rutin elkészíteni, meg vannak a maga fortélyai. Egy-két alapvetéssel, még ha nem is fátylat lebbentem le, remélem tudok segíteni. Tévhitek is keringenek, ezeket pedig eloszlatjuk.

hozzávalók:

7db tojás,

140g cukor (7 evőkanál)

140 g liszt (7 evőkanál), ha kakaós tésztát szeretnél a liszt kb a 5-10%-a kakaópor legyen

elkészítés:

• Szétválasztjuk a tojásokat, a sárgáját fehér habosra verjük a cukor 1/3-val.
• A fehérjét úgyszintén felverjük, de azt teljesen kemény habbá és a maradék cukrot csak akkor adagoljuk bele, amikor már kezd keményedni, különben képtelenség felverni.
• Ráöntjük a sárgáját a fehérjére és óvatosan belekeverjük, nagyjából óvatosan átkeverjük.
• Beleszitáljuk apródonként a lisztet, miközben óvatosan forgatjuk a tálat. A liszt hajlamos a tál alján kikötni. Így figyeljünk, hogy az alját is elkeverjük.
• Majd ezt egy tortakarikába öntjük és a tetejét egyenletesen elkenjük
• Kisütjük 160 fokos sütőben kb 60 perc alatt.
• Meglisztezzük a tetejét, felfordítjuk egy fa deszkára és hagyjuk kihűlni
• Ha kihűlt a piskóta körbevágjuk a karika mentén és a sütőpapírt is le tudjuk húzni

 

Ha vékony lapokat szeretnénk, akkor a sütőpapírok hátoldalára felrajzoljuk a kívánt méretet és az egyenlő adagokban halmozott krémeket egyenletesen elkenjük. 10 perc alatt megsül és ezt a végén szeletelni sem kell.

Dobos tortához, stefánia tortához ilyen vékony dobos lapot kell sütni. Ha szeretnéd tudni, hogyan készül az eredeti dobos torta egy bejegyzésemben olvashatsz róla.

 

Ami a receptes könyvekben nincs leírva… a piskóta sütéskor:

 

1. a tojás mindig legyen hideg
2. a tál és a habverő egyrészt tiszta legyen és abszolút száraz, mivel a fehérjét nem lehet felverni, ha viz éri!
3. a cukrot már a 80-90%-ig felvert fehérjéhez adjuk, nem hamarabb, különben a cukor súlya lehúzza, nem lehet felverni (a sárgájába mehet az elején)
4. a lisztet mindig szitáljuk át!! Így könnyebb lesz a sütemény, levegősebb lesz az állaga!
5. ha óvatosan belekevertük a lisztet is és elnyerte a homogén állagát illetve elkentük a sütőlapon, mielőbb mehet a sütőbe, nem szereti az állást
6. ha egyben sütjük karikában a piskótát úgy a legkönnyebb szeletelni, ha az egyik tenyerünket a tetejére tesszük, a kezünk alatt forgatva a piskótát a másik kezünkben egy fűrészes hegyű késsel (kenyérvágó) egyenlő részre vágjuk. Mindezt célszerű másnap, amikor már nem olyan puha a tészta, de minden estre várjuk meg, hogy kihűljön.

 

Az a hír járja, hogy piskóta sütés közben a sütőt nem szabad nyitogtani. Ez egy vásosi legenda! Nyugodtan ki lehet nyitni ellenőrizni, hogy meg sült e tészta.

 

És mégis, hogyan ellenőrizzük?

Ha karikában van, végezhetünk tűpróbát is. De nekem leginkább az jött be, hogy a tenyeremet ráhelyezem és ha egy finom „sercegést” érzek még a tenyerem alatt, akkor tudom ebből még kicsit nyers, sülhet még. Ha ráhelyezem a tenyerem és puha, ruganyos az érzés ebből tudom, hogy kisült.

 

Személyes élményeim a piskóta sütés kapcsán a cukrász gyakorlaton:

A cukrász szakmában a piskóta tészta, mint kifejezés nem használatos, ugyanis felvert a neve 🙂 

Amikor a gyakorlati heteimet töltöttem egy cukrászdában, arra gondoltam, na majd ott tudom már végre szakmai módon is kifejezni magam… Namármost ott egész egyszerűen masszának hívják a piskótát, se nem felvert, se nem piskóta, massza. Sötét massza és világos massza vagyis kakaós piskóta és a világos piskóta.

A cukrász műhelyben egyszerre 20,30 vagy 40 tojásból készítettük a masszát, ennyi volt a gép kapacitása. Egyszerre így hat ugyanolyan tortát tudtunk elkészíteni. Miután géppel felvertük a sárgáját is és a fehérjét is a gépben, kézzel dolgoztuk bele a lisztet.

Vigyázni kell, hogy óvatosan keverjük a felvert fehérjét ne törjük össze ill. így kézzel jobban lehetett érezni a tál akarom mondani az üst aljára leülő lisztet. Sokáig viszont nem szabad se ilyen nagy tömegben, se kicsiben kevergetni, mert ahogy ezt a cukrászok mondják, „ledöglik a tészta„. Imádom ezt a szakzsargont 🙂