Amióta cukrászkodásra adtam a fejem, a barátaimat, családomat még jobban megismerhettem. Az utóbbi időben tudatosabban figyelem az elejtett mondatokat, statisztikát még nem készítettem, de az Eszterházy torta toronymagasan vezet a kedvencek között.
Ez az ikonikus desszert alapvetően hat vékony diós piskótalapból készül, enyhén alkoholos vaníliás krémmel töltve és az egészet a „fondános-csokis” jellegzetes tető koronázza meg.
| Mini Eszterházy torta |
A politikai szerepvállalás mellett, az ínyencségéről is híres Esterházy Pál Antal számára készítette tisztelete jeléül egy cukrászmester ezt a diós ízű tortát, majd a „Monarchia városaiba tartó út során” a recept több változata alakult ki.
Az idők folyamán mind a tészta, mint a krém különféle variációját publikálták már, én az általam többször elkészített és ízletesnek ítélt receptet osztom meg Veletek.
Ez a mennyiség egy normál 20-22cm-es torta elkészítéséhez elegendő.
10 db tojásfehérje
20 dkg darált dió vagy mandula
5 dkg liszt
25 dkg cukor
3 dkg vaj
1. A fehérjét kemény habbá verjük, amikor már majdnem kész hozzá szórjuk a cukrot
2. óvatosan beleforgatjuk a „szárazanyagokat”vagyis a dió és liszt keverékét
3. belecsurgatjuk az olvasztott vajat
4. sütőlemezen 6 db kör alakú lapot kikenünk a masszából
5. 160 fokos előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütjük
6. sütés után vékonyan megszórjuk liszttel, majd akár egymásra is tornyozhatjuk és így kihűtjük a lapokat
50 dkg mascarpone sajt
30 dkg dió
20 dkg cukor
narancslé
fahéj
rum
4 dl tejszín
10 dkg zselatin
1. a darált diót kevés vízzel és a cukorral felmelegítjük, majd fahéjjal, ízlés szerint rummal ízesítjük, majd hagyjuk kihűlni
2. a tejszínt kemény habbá verjük
3. a mascarpone sajthoz hozzáadjuk a diós keveréket és a tejszínt is bele keverjük
4. egy fél zacskó (10g) zselatint 50g vízben hagyjuk egy kicsit állni, enyhén felforraljuk és a forró zselatint a krémünkbe öntjük folyamatos keverés közben (különben megszilárdul)
A tejszínes tortákhoz mindenképpen kell valami zselésítő anyagot használni, hogy összeálljon, ne folyjon el és hűtőben hagyni neki időt, hogy „behúzzon”.
A tortalapokat betöltjük a diós krémmel egy kerek tortaformába és éjszakára a hűtőbe helyezzük.
Másnap a tetejét, oldalát is megkenhetjük ezzel a krémmel, az oldalát „panírozhatjuk” darált dióval, de a fehér fondán tető az eredeti, a jellegzetes csokoládé vonalkázással.
Bevallom ennek az „öntése” még mindig kihívást jelent számomra. Nagymamám, aki korábban cukrászként dolgozott, sokat mesélt nekem a fondán főzéséről, ami gyakorlatilag kristályos szerkezetű szilárd, kevéske víztartalmú cukor. Ők a fondánt a puncstorta és a mignon mártására használták színezett formában. (ez a fondán nem összekeverendő a marcipánt helyettesítendő nyújtható torta burkoló anyaggal, mert az egész más). A különbségekről írtam is egy részletes bejegyzést!
A fondánt a mai modern technológia mellett gépekkel készítik, de anno kézzel „táblázták” nagy mennyiségben a cukrászüzemekben. Ez rendkívül nehéz fizikai munka volt, hiszen a 115 fokon sűrűsödő cukor-víz keveréket egy márványlapra kiöntve folyamatosan mozgatták kihűlésig, közben ez a fehér anyag megszilárdult, így a vége felé vált legizzasztóbbá a munka.
Farkas Vilmos cukrász blogján találtam is egy klassz videót, amin bemutatja a Fondán főzés rejtelmeit, érdemes megnézni. Vili blogja rendkívül informális, gyakorlatias oldal, sokat lehet belőle tanulni.
Gránitlapom ugyan nekem is van, de eddig nem készítettem magamnak. Szerencsémre kapható kisebb 1kg-os kiszerelésben is kedvenc boltomban a Vámház körúton, így én innen szerzem be (1099Ft) a kis vödör Eszterházy fondánomat.
A kész fondánt fel kell melegíteni „csípősig”, kb. 55 fokig, majd a lekvárral vékonyan megkent tortára önteni és szilárdulás előtt csokoládéval díszíteni. Ami nehézséget okoz számomra az a megfelelő hőfok eltalálása, hogy pont olyan meleg és pont olyan víztartalmú legyen, ami szépen elkenhető a tortán.
Vagyis nem szabad elkeseredni, ha elsőre nem sikerül.
Gyakorolni kell, ki kell tapasztalni!
