A sütésben egy rég dédelgetett álmom, hogy végre igazán finom és szépen áthúzott francia minyont tudjak sütni, ahogy a nagykönyvben van megírva, ahogy Kugler Antal megismertette hazánkkal és aminek a fondán bevonatát is magam készítem. A mignon eredetileg, ahogy a nevében is benne van, egy aprócska, falatnyi sütemény volt, közel sem olyan nagy, mint a mai cukrászdákban.
Tudjátok a fondán az, ami a puncstortán és az Eszterházy-n is van!
Ez a cukormassza nem összekeverendő a marcipánt kiváltó FONDANT néven ismert kinyújtható burkoló anyaggal, noha mindkettő név az alapanyagukra utal.
A francia fondant szó, szájban könnyen olvadó cukorkát jelent, ez végül is mindkettőre igaz.
A fondán a franciáktól ered, de a fondant bevonó egy amerikai találmány.
És ha már itt tartunk, mi az előnye a fondantnak a marcipánnal szemben? (ezt sokan kérdezitek tőlem)
a fondant előnyei:
– fondant-tal szebben lehet dolgozni, vékonyabbra lehet nyújtani
– hófehér és az mégiscsak elegánsabban mutat pl. egy menyasszonyi tortán
– figurák készítésére tökéletes
– szebben színezhető
– különböző keménységben kapható, külön burkolásra (soft) és figurák készítéséhez
– sokoldalú felhasználhatóság
– kedvező ár
– házilag is elkészíthető, sok recept kering a neten, még olvasztott marshmallow-ból (igen, habcukorkából) is össze lehet állítani egy jól használható, nyújtható tortaburkolót
A fondant egyedüli hátránya (szerintem) az összetételében keresendő.
marcipán mellett szóló nyomós érvek:
– finom, mert mandulából készül
– tradícionális édesség
– nemes
– természetes anyag
Még egy kis gyakorlati infó a marcipán/fondant nyújtáshoz, mindkettőre igaz, ez is sokszor kérdés:
Keményítőn vagy porcukron kell kinyújtani! (nem liszten), lisztes összetételű tésztákat liszten, cukor összetételű nyújtható tésztát keményítőn/porcukron nyújtunk. Én az előbbit részesítem előnyben, mert a porcukortól fényes lesz a felülete, és a hűtőben a pára hatására ez az „izzadásos” folyamat csak fokozódik (na ez a cukrászok rémálma kategória) és személy szerint a szememnek szebb a matt burkolat. (de már hallottam olyat is, hogy valaki hajszárítóval fokozza a fényességet)
Visszatérve a minyonhoz, ez a francia desszert önmagában is elég pepecs munka (piskótát kell sütni, krémmel megtölteni, szeletelni), de főként a megfelelő hőmérsékletű fondánnal való áthúzás vagy kimártás jelenti számomra a kihívást.
Nagymamám sokszor meséli, hogyan készítették az ő cukrászdájukban anno, ott még hatalmas fém asztalokon kézzel (egy lapáttal) mozgatták a forró cukorszirupot, míg az a kihűlés közben megszilárdult, ezt el lehet körülbelül képzelni, milyen rettentően nehéz fizikai munka volt.
Ebbe a folyamatba nyújt bepillantást Farkas Vilmos videója
Persze ma már készen is meg lehet vásárolni ezt az iparilag előállított bevonó anyagot, Eszerházy fondant néven (az Ázsiában szoktam venni) és ezt csak melegíteni kell a kívánt hőfokra (40-50 fokra):
A cukrász vizsgánkon nem nekem jutott a minyon készítés (szerencsére:), de már nagyon sürgették a tálalásunkat, így gyorsan besegítettünk az egyik lányak, hogy gyorsan kimártsuk a maradék apró sütijét. Jujj, de milyen forró volt, egy pár napig a vizsgaélményre a hólyagos ujjaim is emlékeztettek.
Minyonos életképek a műhely munkánkból:
le hangulatjel
Kvázi, ha túl meleg, nem lehet vele dolgozni, mert éget és túl folyós állagú, ha hűltebb a kelleténél, akkor nem terül el, vastag lesz és nem lehet elvágni.
Meg is kerestem most az első eszterházimat, melyen mint jégtáblák úszkáltak a fondán darabok:
Szerencsére az eszterházi sokak kedvence és a családom eltűri, hogy rajtuk kísérletezek, így azért lassan alakulgat:
