•  rugalmas állagú, vékonyra nyújtható
• kinyújtva bársonyos tapintású, homogén felületet képez a tortán 
• hófehér színének köszönhetően egy esküvői tortának elegánsabb megjelenést kölcsönöz
•  gél vagy por állagú élelmiszer festékkel pasztell és élénk színeket egyaránt előállító belőle
• különböző keménységben kapható, külön burkolásra (soft) és figurák készítéséhez
• kedvező ár
• házilag is elkészíthető, akár olvasztott marshmallow-ból (igen, habcukorkáb

 

A hátránya:

⊗ az összetétele: cukor, növényi zsíradék, zselatin, víz, étkezési keményítő, aromék és glicerin alkotják

⊗ mű íz

A marcipán mellett szóló három ütős érv

• finom nemes anyag, mert mandulából készül
• tradícionális édesség
• természetes

A hátránya:

⊗ az ára, a mandula drága alapanyag

⊗ természetes sárgás színű, ezért bizonyos színekre nem lehet színezni, a fehér és a paszteles színek felejtősek

⊗ puha, így apró részletek kidolgozására nem alkalmas, a torta szögletei nem formázhatóak sarkosra, mondhatni nem trendi

 

A marcipánt és a fondant bevonót is keményítőn vagy porcukron kell kinyújtani és nem liszten!

A lisztes összetételű tésztákat liszten, cukor összetételű nyújtható tésztát keményítőn/porcukron nyújtunk. Az előbbinek az az előnye, hogy míg a porcukortól fényes lesz a felülete, és a hűtőben a pára hatására ez az “izzadásos” folyamat csak fokozódik, a keményítő mattabb burkolat. Persze ízlés dolga, mert van aki hajszárítóval még fokozza a fényességet.

A fondán alkalmazása

Visszatérve a fondánnal való áthúzáshoz, először is el kell készíteni a süteményt, tortát, amit le akarunk fedni ezzel a mázzal.

Az igazán izgalmas pedig ezt követően jön, mert a megfelelő hőmérsékletű fondánnal való áthúzás vagy kimártás összpontosítást igényel.

Nem szabad elkeseredeni, ha elsőre nem sikerül, itt valóban elkél egy kis rutin.

A fondant 40-50 fokra kell melegíteni és leönteni, belemártani vagy áthúzni kell vele a desszerteket. Ha túl meleg, nem lehet vele dolgozni, mert éget és túl folyós állagú, ha hűltebb a kelleténél, akkor nem terül el, gyoran szilárdul, vastag lesz, így nem lehet elvágni.

Nagymamám sokszor elmeséli, hogyan anno ők a cukrászdában hatalmas fém asztalokon kézzel (egy lapáttal) mozgatták a forró cukorszirupot, míg az a kihűlés közben besűrűsödött és megszilárdult. Vödrökbe tárolták felhasználásig. A gépiesített világunkban el sem tudom képzelni, milyen kökemény fizikai munka lehetett ezt. Ebbe a folyamatba nyújt bepillantást Farkas Vilmos videója is

A cukrász vizsgánkon nem én húztam a mignon készítést, de már nagyon sürgették a tálalásunkat, így kapkodva besegítettünk a szerencsés nebulónak, hogy gyorsan kimártsuk a maradék apró süteményeit. Kissé forró volt és erre az az élményre egy pár napig a hólyagos ujjaim is emlékeztettek. 

Minyonos életképek a műhely munkánkból:

Az első Eszterházy tortámon, mint jégtáblák úszkáltak a fondán darabok:

 

Összefoglalva a fondán a hő hatásnak kitett megváltozott szilárd állagú tömény cukor, ami hevítve újra folyékony és kenhető. A fondant pedig más alapanyagok mellett cukrot is tartalmazó nyújtható burkolómassza.

Így remélem választ kaptál a különbségre, amiről épp szó esik: fondán vagy fondant?!