Cukrász tanfolyam élmények

Nem is gondoltam volna, amikor 2013 őszén cukrásztanulónak álltam, hogy ennyi mindent fogok tanulni és úgymond sorsfordító lesz az életemben ez a döntés. Abban viszont szinte biztos voltam, hogy egy cukrász tanfolyam minden percét biztosan élvezni fogom és ez így is alakult.

A Klasszis Oktatás Centrumot választottam, mert itt hétvégente voltak a felnőtt oktatások, ami nekem sarkalos volt illetve a másik fő szempontnak is elegett tett. A legjobb oktatókat ígérte és be is váltotta. Gyakorlati oktatóm Kis Rita mestercukrász volt és Mogyoródi Zoltán közgazdász, aki a gazdasági tantárgyakat vitte. A cukrászképzésekben élen járó Dobos C. József Szakképző Iskola biztosította a gyakorlati helyszíneket.

A legizgalmasabbak természetesen a gyakorlati órák voltak és a kötelező gyakorlat, amit egy cukrászdában kellett eltölteni. Ugyanakkor Mogyoródi tanárúr mondatai is örökre belém égtek, meghatározóvá váltak a „vendéglátós szemléletben”.

Tantárgyak

Egyéb szükséges ismereteket is tanulhattunk három tantárgy keretében. Gazdasági/vállalkozási ismeretekkel kezdtük, ennek nagyon örültem, mert fel tudtam frissíteni az ismereteimet és hallottam olyan EU-s gazdasági társulásokról, melyek újak voltak számomra és hazánkban nincs nagyon rá élő példa. Ezen kívül egy cukrászdában előforduló kalkulációkra egy sor példát megnéztünk: kalóriaszámításokat, árazást, bérszámítást stb.

Angol/német nyelven megtanultuk a cukrász kifejezéseket, a habverőtől kezdve a süteményszaggatáson át a nemzetek konyhájáig. És bizony még a különféle magyar borokat is memorizáltuk németül.

Természetesen tanultunk az élelmiszer alapanyagokról és a fogyasztóvédelemről is. Sok tantárgy azonos volt a szakács és pincér szakon tanulókkal is, így még a söröket, italokat is átvettük. Egyszóval átfogó tudást nyújtott az iskola.

Az iskola szokásos módon itt is írásbeli és gyakorlat vizsgákkal zárul.

Gyakorlati órák

A gyakorlati órák úgy zajlottak, hogy minden alkalommal egy-egy tésztatípussal / krémtípussal dolgoztunk mind a tizenketten párban.

Például, amikor az omlós tésztákat tanultuk, volt aki Islert, volt aki Rákóczi túróst, gyümölcs kosarat, én pl. diós pozsonyi kiflit sütöttem a társammal. Ez mind más sütemény, de az a közös bennünk, hogy úgynevezett omlós tésztából készülnek mind.

tankonyhán

tankonyhai gyakorlat végeredménye estére

A nap végén szépen mindenki egy tálcán bemutatta mit sütött és megbeszéltük, hogy mire kellett figyelni közben, mit hogyan lehetett volna jobban csinálni és utána jól megkóstoltuk ki mit készített és haza is vihettük a maradékot, így a család is tesztelhette a munkánkat nagy nagy örömükre.

Cukászdai gyakorlat

A Béla Bácsi cukrászdájában dolgoztam a Mészáros utcában. Nagyon szerettem minden percét, mert ketten dolgoztak csak az üzemi részen és a „tortás lányhoz” voltam beosztva. A „férfi ember” a tészta poszton volt, ez kőkemény fizikai munka, ő nyújtotta, szaggatta és sütötte a pogácsákat, sós apró süteményeket. Gyakorlatilag azok alatt a hetek alatt minden előjött, amit a pultban árultak. Minden süteménnyel dolgoztam és felbecsülhetetlen sok gyakorlati dolgot elsajátítottam abban a kis cukrászdában

 A cukrász tanfolyam vizsgán

Egy cukrász tanfolyam is az elméleti és gyakorlati oktatás után írásbeli és szóbeli vizsgákkal zárul természetesen. Írásban a gazdasági rész kiegészült „számolós feladatokkal” és szóban is számot kellett adni szinte az összes tantárgy kapcsán a tanultakról.

A gyakorlati vizsga is egész összetett, mert két nap alatt négy féle édességet kell elkészíteni a helyszínen. Mint egy szóbeli vizsgán tételeket kell húzni a sütikből, hogy kinek mit kell készítenie ott a helyszínen.  Ez rettentő nagy izgalommal töltött el, borzasztóan vártam már.

Négy témakörben kellett teljesíteni: 

1. alkalmi torta díszítés egyedi ötlet alapján 1,5 óra alatt, amihez otthonról kell vinni egy „pucér tortát”
2. vmilyen torta pl. dobos, tejszínes
3. uzsonnasütemény pl. briós, kakaóscsiga, valamilyen tányérdesszertet (pl. panna cotta, tiramisu)
4. vmilyen szelet vagy apró sütemény pl. mignon

 A készítményeket a nap végén tálalni kell a vizsgáztató bizottság tagjainak. Én karlsbadi túrós uzsonna süteményt, tejszínes képviselő fánkot és eperfagyit húztam.

Alkalmi torta

A szabadon választott alkalmi tortához előzetesen el kellett készíteni magát a torta alapot. Én egy 16 és egy 21 cm-es torta karikában sütöttem ki otthon világos színű felverteket (értsd piskótát :-)), majd ezeket karikákra vágva párizsi krémmel töltöttem meg rétegesen egy gömb alakú salátástálban. Egy éjszakai pihenőt követően kiborítottam és habosra kevert vajjal burkoltam be, ezt vittem a vizsgára.

pucér tortám a vizsgára

egy salátástálban töltött éjszaka után…

a vajjal burkolt torta

 Fontos tudni, ha marcipánnal burkolunk, akkor vajjal át lehet kenni a tortánkat.

Magyarán a tortánkat ízlés szerint bármivel tölthetjük, de vajjal „szigeteljük”, a tejszín vagy a torta tejszínes tölteléke erre nem alkalmas. A vaj a marcipán ízével is harmonizál.

A helyszínen a marcipán színezése és a torta burkolása, kialakítása, tálalása várt rám. Mivel rövid volt az idő és több éves rutin nincs a kezeimben, így egy  kicsiben gyakorolt gyerek tortát készítettem.

Szilas max color festékkel szoktam színezni, karakteres színekhez kiváló, ár érték arányban tökéletes. Feketéhez viszont az aktív szenet ajánlom, por formában, ezt is lehet mint ételszínezéket kapni.

Alkalmi dísztorta

 Egyéb kihúzott vizsga tételek

A díszmunka után a kézműves gyümölcs fagyimnak álltam neki, epret kellett felfőzni. Tejjel cukorral, glükózsziruppal, citromsavval elegyíteni, a többi már a gép dolga volt…

A köztes időben elkészítettem a képviselő fánkot. Elsőként a tésztát, s miután az kisült, a tojásos sárga krémet és a tejszínhabot készítettem elő.

Képviselő fánk karamellcukorral és pörkölt mandulával

Mire mindezzel végeztem, a fagylalt is tálalható volt. Három kelyhet kellett felszolgálnom a bizottságnak. Arra már nem jutott idő, hogy a díszítést megörökítsem, de tejszínhabbal tálaltam illetve eperrel, citromfűvel és csokoládéval spékeltem meg.

A karlsbadi túrós süteményemre voltam a legbüszkébb. Ennek atz elkészítéséről írtam is egy bejegyzést

Karlsbadi túros süteményt

uzsonna sütemény vizsga